Actualment la normativa sanitària ha anat restringint aquest costum que encara resta al camp. En molts pobles es manté la tradició i fan les millors botifarres i derivats del porc de primera mà.
A Sant Climent hem pogut gaudir fins fa ben poc d’aquests apreciats productes, ja que al desembre es va tancar la botiga del Joan Salisachs i la Carme Mas, que treballaven el porc i els seus derivats amb la professionalitat que dóna la experiència de tants anys de bon fer.
Gràcies a la seva gentilesa poden avui gaudir d’aquestes fotos ara ja històriques.
Viure a pagès ha estat sempre relacionat amb la geografia, el clima, la vegetació, els animals i els conreus. De la saviesa i l’ experiència dels avantpassats l’home i la dona pagesa van saber treure lo bo i millor per transmetre ‘l als seus fills.
Dins
d’aquest món de subsistència van saber guardar els aliments que la terra i els
animals els donaven, conservant l’entorn i venent els excedents en els mercats
de ciutat.
“Del porc se n’aprofita tot”
Els petits vivien la matança del porc amb una alegria immensa, com si fos Festa Major, ja que ens aixecaven a la matinada i acompanyaven l'animal cap a l'escorxador.
A casa el
“cuarto” del porc, no era on vivia el porc, sinó l’altre rebost, que estava al
primer pis, tenia una finestra tapada amb una tela que permetia que passés
l’aire, però no les mosques.
El
porc es portava de casa a l’escorxador, havia d’estar 24 hores en dejú, a la
matinada el mataven i recollíem la sang en una galleda per fer després la
botifarres negres, allà mateix li cremaven els pèls, s’obria per fer les parts
i cap a casa.
En
arribar a casa es treia la pell per
bullir-la en una caldera plegada amb les visceres , trossos de carn magra i la
cansalada.
Per
fer la botifarra negra es trinxava tot,
afegíem la sang , el pebre, la sal i obteníem els testets. També es feia
el bisbe, etc.
Per
fer les botifarres blanques era el mateix procés però amb carn magra i greix.
D’aquí sortien també botifarres grosses, petites, crues i el fuet.
Després
les botifarres grosses i petites es bullien a la caldera per obtenir les
cuites, que eren les que duraven més temps.
A
continuació es posaven a la panera (cove de vímet o canya) amb palla
i
quan estaven fredes a les puntes se’ls posava pebre i sal per penjar-les.
La
mocadera es cuidava de netejar els budells amb vinagre i llimona, extreure el
ventre i bullir les botifarres blanques i negres en la caldera.
Les
bigues estaven plenes de claus on es penjaven les botifarres i els fuets. Els
botifarrons i les botifarres crues es penjaven pel fil a un bastó o una canya.
Els
pernils, els peus i la cansalada viada es posaven en el salador que era una
taula gran amb sal a sota i un altra capa a sobre.
Un
cop salats els pernils, es penjaven a la biga d’una corda i es deixaven fins
que estiguessin fets. El sagí també es penjava.
Les
orelles, la careta, els peus, la cua es
guardaven per tirar al caldo en el salador.
El
llom es fregia amb oli d’oliva i es posava en gerres i olles de fang per
conserva.
La
costella es tallava a trossos petits i es feia el mateix que el llom.
L’espinada i tots el ossos també es trossejaven i es guardaven en olles o gerres cobertes de sal.
L’espinada i tots el ossos també es trossejaven i es guardaven en olles o gerres cobertes de sal.
Les
barres es posaven a la cassola de fang, per fer després a la brasa.
Els
llardons es tallaven a trossets i en una olla de fang s’anaven coent, a
continuació es treia l’oli que quan estava fred era el llard i es posava en una gerra.
El
fetge amb un tel greixós es penjava d’una corda i es mantenia fresc per fregir.
Quan
les botifarres blanques estaven seques, es transformaven en llonganisses.
El
sabó el fèiem més tard, si sobrava cansalada de la que s’havia posat en el
salador i restos greixosos, tot això es posava a la caldera.
Temps era temps.
Temps era temps.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada